Libano-gasztro III.

Írtam már a mezzékről*, ezekről a kis falatkákról avagy ízelítőkről, amelyek oly elterjedtek a Közel-Keleten. Arabul mezzeh vagy mezzah ( مازة - csakhogy nagyképűsködjek, hogy ki tudom olvasni és még le is tudom írni - de ezt most csak bemásoltam :) ), görögül  mézé és törökül meze, illetve dolma.

A szó perzsa eredetű (mazze) és jelentése íz, ízletesség. Voltaképpen ez nem más, mint több étel felszolgálása és megkóstolása. A helyiek pita segítségével "kóstolnak", míg én késsel, villával. 

- Lassú vagy.

- J., minek siessek? Élvezni akarom az ízeket.

- De így kevesebb jut Neked, mert a többiek megeszik mire odaérsz, hogy megkóstolnád! Tedd már le az evőeszközöket és edd pitával, kézzel!

Nekem nem megy. Kézzel csak hamburgert és sült krumplit tudok enni. Én kényelmesen késsel kiveszem a mutabbalt a közös tálbol (vinetta - padlizsánkrém, ha így jobban tetszik) és megkennem vele a pitám. Ezután eszem. 

J. szerint egy többlet műveletet végzek el - teljesen feleslegesen.

- Mah, ne aggódj, jut mindenkinek. Ha még kérek, akkor rendelek egy másik tállal. 

- Te tudod... - és J. csak legyint rám és európai szokásaimra.

Nyolc hónap itt tartózkodás alatt (17-én volt pontosan a "napforduló") kialakítottam a kedvenc mezzé étkezési szokásomat. Imádom az említett padlizsánkrémet (bárhol imádom a padlizsánkrémet). Szeretem a fattouche-t és a tabbouleh-t. A hommos-t (bár nem bírom megemészteni) és a töltött szölőleveleket sem vetem meg. Ezekről már mind írtam a korábbi bejegyzéseimben, kívéve az utolsóként említett szölőlevelekről, a wara' enabról (még warak enab).

A wara' enab (vagy még warak enab) igen elterjedt étel a mediterrán és környéke térségében (Balkán, Kaukázus, Oroszország, Közép-Ázsia).  Igyekeztem felkutatni az eredetét, de idáig kevés sikerrel. Ha valaki találna róla valamit, kérem jelezze! 

Egy történelmi érdekességet találtam ugyan: Svédországban létezik egy kåldolmar nevű étel, aminek a múzsája minden bizonnyal a töröl wara' enab változata ihlette meg, a dolma. Ugyanis XII. Károly török hadifogságba esett miután az oroszok legyőzték őt a poltavai csatánál (1709). A svéd "dolma" töltött káposzta (rizzsel és darált disznóhússal), amit általában főtt krumplival és... lekvárral szolgálnak fel! (részemről az utóbbi a "fúj" rész). 

A dolma voltaképpen bármilyen töltött zöldség gyüjtőneve. Akárcsak a Forrest Gump barátjának, Bubbának a százféle rákvariációja, úgy a töröknek is minden bizonnyal megvolt az Ahmed Bubbája, aki a töltött zöldésegek teljes tárát fel tudta volna sorolni. Töltöttek cukkinit, padlizsánt, paradicsomot, szölőlevelet... bármit. 

Az örmény negyedben, a zöldségesek utcájában sorra lehet látni a szárított cukkinit és padlizsánt felaggatva nagy csokrokban (erre hitte azt anyósom, hogy "bio óvszer"... - no komment rész. Szerencsére itt volt némi önkritikája és nevetett a saját hülyeségén). 
Én ugyan még csak bébipadlizsánt töltöttem meg vegetáriánus módra, de javaslom, hogy egy napot hagyjátok pihenni, úgy finomabb. Ez az én tapasztalatom. 
Azt olvasom, hogy az örmény konyhában a szölőlevelet helyettesíthetik még káposztalevéllel és darált marha-, vagy bárányhússal töltik meg, továbbá rízzsel, némi olvasztott vajjal és válogatott fűszerekkel: koriander (enyhe pukk-faktor), kapor, menta, bors és fahéj. Néha még babot és gesztenyét is darálnak bele a töltelékbe. Fokhgyamás joghurtos öntettel szervírozzák. 
Az örmények dolmája lehet még töltött padlizsán, krumpli, paradicsom, paprika, hagyma, birsalma és sima alma. Szívesen megkóstolnám a marhahússal töltött birsalmát - szerintem egészen különleges lehet. 

Perzsa változat

Iránban nagyjábból ugyanígy szervírozzák fel a dolmeh bargeh mo-t, ahogy ők mondják. Csatolok is egy linket a bejegyzés végére, ahol lépésről lépésre megtekinthetitek, hogy miként készül a töltött szölőlevél. Nagyjábból megegyezik az örmény változattal, ám kevesebb a fűszer benne. Gyakran helyettesítik ők is a szölőlevelet káposztalevéllel. 

Irakban már némileg eltér a recept az előzőektől. Ők ugyanis a húst gránátalmaszószban pácolják és még csirkehúst is adnak hozzá. A gránátalmától lesz igen különleges íze. Gyakran melegen tálalják és a felszolgálás előtt a dolmát meleg paradicsomszósszal öntik le.

És most jön a neheze... magyarul leírhatom: Izrael a következő úticélunk. Természetesen itt, Libanonban ez egy tiltott szó, nem létező térség. Nevezhetem (ha nagyon muszáj) Ciszjordániának vagy (ahogy tanultam arab órán): "a jelenleg fegyveres erőszakkal elfoglalt palesztín terület".
Itt a wara' enab már sokkal egyszerűbb módon készül el, és leginkább a libanonira hasonlít, azzal a különbséggel, hogy néha a zsidó konyha add a töltelékhez lencsét.
Az ezzel kapcsolatos recept során olvasok először némi történelmi vonatkozást: az ottománok valamikor a XVI. században ismertették meg a térség lakóival a wara' enabot.

És most nem azért mert összebarátkoztam a szomszédasszonnyal, de nekem az albán változat tetszik idáig a legjobban (hallom a hátsó sorokban, hogy kiviételezés vádjával sújtanak...!). Szóval, az albán töltelék marhahúsból áll és vékonyra szelt krumpliból. A krumplit fűszerekben főzik vagy párolják meg. Nem nagy Kunst a fűszerezése: só, bors, vegeta és paprika. Érdekes viszont az, hogy ők még meg is sütik ezekután a szölőleveleket, de csak rövid ideig. Éppencsak, hogy megpirítják. 

 

Az azeri változat a legösszetettebb. Bár én őket az Eurovizíó óta nem kedvelem. Ott szerepelt a Compact Disco a Sound of our Heart c. számmal, amit én kedvelek. És általában a Compact Disco magyar együttest nagyon szeretem, mert színvonalas. Ha jól emlékszem utolsóelöttiként végzett. Ausztriában voltunk Giovannival, amikor kínunkban nem tudtunk mást nézni a TV-ben és életünkben először megnéztük az Eurovizíót. Azért nem szeretem, mert nem őszinte. Teljesen korrupt az egész. Pajtik a pajtira szavaznak, ráadásul teljesen feltünően! Akkor mondtam is Giovannivnak, hogyha az írek megelőznek bennünket, akkor én betelefonálok a műsorba. Érdekességképpen, csatolom a borzalmasan szinvonalatlan ír együttes produkcióját 2012-ből. 
Az azeriek megúszták, hogy betelefonáljak. Az írek voltak az utolsók.

(az igazi borzalom az, hogy ez a kég fiú már 2011-ben is égette az országát...!)

Hajrá-hajrá Compact Disco! Én még Bejrútban is hallgatlak Benneteket !!

Tehát az azeri töltött szölőlevél politikailag sem lehett olyan jó, mint az eddigi felsoroltak (igen, ez a részrehajlás, illetve a gyenge bosszúállás). Ők alapvetően kevés húst használnak (pozitív) és szilvakrémmel kenik meg a levél belsejét (a szilva pálinkába való). Adnak hozzá morzsolt magvakat (dió, mogyóró), felaprított hagymát és sűrített szölőlevet. A rizs kimarad. A shirin dolmat ("édes dolma") aludt tejjel öntik le és hidegen tálalják. Megkostólnám... 

A görögöknél rengeteg variáció létezik a töltött szölőlevélre. Régióként és ízlés szerint változik. Van aki padlizsánt használ fel és citrommal locsolja meg és van, aki az iraki módra paradicsomszósszal önti le. Van aki nyersen szolgálja fel és van aki megfőzi, illetve megsüti. 

De minket nem is a görög koupepia érdekel, mert oda viszonlag könnyen eljut mindenki (Podmaniczky és Jókai u. sarkánál is van egy görög étterem, hogy a Belgrád rakpartiról ne is beszéljek - budapestiek előnyben). 

Warak Enab

Minket a lébné változat érdekel! A libanoni! Ahogy az arab tanárom mondja minden órán, "el lébnén...", "a libanoniak...", hát ők a következőképp eszik a wara' enabot: 

Hozzávalók:

50 db szölőlevél

1 nagy csokor petrezselyem

1 nagy vöröshagyma

150 gr fehér rizs

1 citrom

bors

olivaolaj

fenyőmag

• A szölőlevelet főzzuk meg előre: dobjuk bele forrásban lévő sós vízbe  5-7 percre. 
• Hadjuk őket kihűlni.
• Aprítsuk fel a hagymát és pirítsuk meg egy ek. olívaolajban. Adjuk hozzá a rizst és keverjük 3 percig. 
• Adjunk hozzá nagyjábból 4 dl vizet és hagyjuk főni. Néha keverjük meg. A rizsnek enyhén keménynek kell maradnia.
• Aprítsuk fel a petrezselymet és adjuk a rizshez, de csakis amikor az már enyhén kihűlt. 
• Szorjuk bele a fenyőmagot (tetszés szerint) és locsoljuk meg friss citromlével.A citromot ne dobjuk ki, még szükségünk lesz rá.

És most töltünk.

• Távolítsuk el a szölőlevelek szárát. A levél csúcsa felfelé nézzen. 
• Mindenegyes levelet töltsünk meg egy kanál töltelékkel. A levél két oldalát hajtsuk be és tekerjük fel a levelet a csúcsáig (ez majd szépen rátapad a felhajtott részre).
• 
  
• Egy nagyobb lábasban helyezzük el a töltött szölőleveleket jó szorosan egymás mellé. Érdemes köralakban elhelyezni őket. 
• Két dl vízzel öntsük fel, adjunk hozzá egy kevés olívaolajat és a tetejére helyezzük a megmaradt citromot. 
• Lefedják, felforraljuk és forrástól számítva azonnal kislángon egy órán át főzzük. Adjunk hozzá vizet, ha szükséges. Egy órán át pihentessük hűtőben felszolgálás előtt.

Sahten!

(Jó étvágyat!)

___

*lásd az első Libano-gasztro c. bejegyzést.

1, Az iráni dolmeh bargeh mo (angolul):
http://mypersiankitchen.com/dolmeh-bargeh-mo-stuffed-grape-leaves/

2, Eurovision 2011, Azerbaijan - Baku. "Borderline" a szám címe. Nem tudom, hogy kinek? Az én türelemhatáromat rég túlhaladta...
http://www.dailymotion.com/video/xr57ay_ireland-eurovision-final-baku-26-mai-2012-hd_music

3, Egy másik libanoni wara' enab recept (angolul)
http://foodlebanese.net/?p=393&lang=en