 |
| Tabouleh (b) - libanoni módra |
M. barátnőmnek köszönhetik a haspók imserőseim a mai bejegyzést. Ugyanis egy skype-on történő beszélgetés alkalmán azon kezdtünk tanakodni, hogy hányféle tabouleh létezhet a mediterrán konyhában?
Ugyanis, állítása szerint én ettem már nala tabouleht, bár én erre elsőre nem emlékeztem (tudni kell azt, hogy M. barátném kiválóan tud főzni, ám kishitű a kulináris képességét illetően). Aztán, ahogy magyarázta nekem, hogy mikor mit főzőtt megvilágosodtam, hogy tényleg ettem nála azt, amit ő tabouleh-nak hív. Így visszaemlékezve, nekem inkább egy rendkívül ízletes zöldséges bulgursaláta merengett, és rögvest össze is futott a nyál a számban.
El is kezdtem böngészni a netet, hogy mégis mi érdekeset találok az én kedvenc mediterrán salátámról? Hát rögvest szögezzük le, hogy két típusa létezik:
a, sok buzadarával
b, kevés bulgurral
Az első változat alapvetően észak-afrikai (Algéria, Marokkó) és néha úgy is nevezik, hogy tabouleh "pied-noir" (azaz "fekete-talp"; így hívták a franciák a gyarmatosítás idején az algírokat, lévén nem hordtak cipőt).
Találtam is egy helyeske receptet arról, hogy miként készítsük el ezt az egyszerű előételt, vagy kisérő salátát. A titok nyitja az, hogy a búzadarával készült taboulehhoz nem kell langyos víz, hanem az megkel magától is, amennyiben elegendő citromlevet, olivaolajat és paradicsomot adunk hozzá.
Tehát íme az első tabouleh változat, Algériából:
Elkészítési idő: három óra
Főzési idő: húsz perc
4-5 személyre
Vegetáriánius (előétel)
 |
| Tabouleh (a) - algír módra |
200gr búzadara (couscous)
4 paradicsom
3 citrom
1 friss (fehér)hagyma
1 cs. petrezselyem
Mentalevél
3/4 pohár olivaolaj
só
bors
- A búzadarát öntsük fel egy sózott, langyos pohár vízzel (kb. két deci) és hagyjuk pihenni egy órán át (ha nem kisérletezünk a citromlé-olivaolaj aránnyal. Ha igen, akkor egész egyszerűen ezen alapanyaggal öntsük fel) .
- A paradicsomot öntsük le forró vízzel és húzzuk le a bőrét. Vágjuk a húsát apró kockákra, a magokat távolítsuk el (a leve sem kell - esetleg azt fel lehet fogni, hogy paradicsomszószt főzzünk belőle).
- Aprítsuk fel a hagymát, a mentalevelet és a petrezselymet és adjuk hozzá a felaprított paradicsomhoz.
- A citromot facsarjuk ki és öntsük le vele a zöldséget. Adjuk hozzá a kuszkuszt.
- Jól keverjük még és adjuk hozzá az olivaolajat. Sózzuk, borsozzuk.
- Két órán át hagyjuk pihenni úgy, hogy ritkán megkeverjük egy keveset.
- Tálalás előtt díszíthetjük mentalevéllel. Hidegen tálaljuk.
Finom, finom, de én jobban értékelném, ha adnának hozzá sült cukkinit és sült padlizsánt. Sőt! Én még mazsolával is meghinteném (jól hallom, hogy piszmognak a háttérben?). A (vörös)hagyma helyett meg lilát használnék (megfigyeltem azt, hogy itt leginkább a fehérhagymát fogyasztják - más néven: hamburgerhagyma!).
Egy másik, internetes receptoldalon azt olvasom, hogy a híres algír séf, Mourad MAZOUZ (La cuisine a Momo c. könyve kapható az amazon.fr-en) apróra vágott uborkát tesz még hozzá, valamint metélőhagymát és korianderlevelet. Tengeri sót használ, nagyszeműt... én nem javaslom (elnézést, Mazouz úr).
No, ennyit a Maghrebről (ami arabul annyit jelent, hogy "felkelő nap" és így hívják Marokkót).
Hogy honnét ered a tabouleh, mint étel az egy fogós kérdés.
Természetesen, a helyiek szerint libanoni, és mindenki más csak ellopta tőlük a receptet, és a saját szájíze szerint variálta. Őse a "bazargan" volna, ami egy bulgurból készült saláta a taboulehhoz hasonló alapanyaggal.
A bazargan viszont kurd/iráni/perzsa eredetű (és természetesen, itt is vita folyik arról, hogy mégis ki főzte meg előbb?). Leginkább tavaszi étel, lévén rengeteg gránátalma kell hozzá és különböző szárított gyümölcs.
Én annyiban maradnék, hogy a tabouleh a mai libanoni és szír területről származik és szépen tovaterjedt a Közel-Keletre. A tabouleh sikere egész egyszerűen abban rejlik, hogy olcsó, relatíve gyorsan elkészíthető és itt, a Közel-Keleten, mindig beszerezhető az alapanyaga.
Oh! És mit olvasok? Hogy lehet reszelt uborkát is beletenni a taboulehba, de akkor "palesztin" salátát készítünk... beeeeeeeeeeeeeeeeeep, rossz válasz! (a libanoniak alapvetően egyik szomszédjukat sem szeretik... öööö emlékeztet egy másik, kárpát-medencei nemzetre?)
Ami jó a taboulehban az az, hogy barmit ihatunk hozzá: vöröset, rozét, fehéret... bármit. És mint tudjuk, én szeretem a bort. Jobban mondva, megszerettem. Sokáig nem értékeltem a bort, egészen addig, amíg egy hozzám valaha igen közel álló személy megismertette, és megkedveltette. Azóta az illetővel már nem beszélek, de a bor szeretete és tisztelete megmaradt.
Ha rámhallgattok, akkor fehér bort isztok hozzá. Mondjuk egy Takler Sauvignon-Chardonnayt (reklám helye).
De általánosan elmondható, hogy az olaszrizling (a magyarok kedvenc szőlőfajtája) igen üdítően passzol hozzá. Persze, gondolom, hogy otthon már beköszöntött a hideg ősz, de ha egy kis tavaszra vágytok, akkor ajánlom ezt a saláta-bor párosítást!
Van, aki még sok minden mást is hozzátesz az alap taboulehhoz és így egy főételt kreál belőle: pl. babot, lencsét ad hozzá, olivabogyót, feta sajtot, datolyát..., de akkor elvész véleményem szerint az eredeti recept egyszerűsége és egyben nagysága - hiszen az a lényege a taboulehnak, hogy könnyen beszerezhető anyagokból készüljön el, és... olcsó legyen!
És most következzék a témánk libanoni változata:
 |
| Tabouleh (b) - libanoni módra |
Hozzávalók:
4 nagy, keményhusú paradicsom
1 cs. póréhagyma
2 cs. petrezselyem
1 cs. friss mentalevél
1 maroknyi bulgur
1 citrom
3 ek. olivaolaj
só
- A bulgurt öntsuk le langyos vízzel, épp annyival, ami ellepje és hagyjuk pihenni negyed órán át.
- A petrezselymet mossuk meg és aprítsuk fel. A mentalevelet is mossuk meg és valamivel nagyobbra aprítsuk fel, mint a petrezselymet. Tegyük egy széles salátástalba.
- Vágjuk fel vélkonyra a hagymát, apró kockára a paradicsomot. Ezt is tegyük bele a salátástálba.
- Ellenőrizzük le a bulgurt és, amikor már nem kemény, akkor vegyük ki a vizből. A kezünk segítségével nyomkodjuk ki belőle a felesleges nedvességet. Tegyük a tálba a többi zöldséghez.
- A citromot facsarjuk ki és a levét öntsük rá a salátára. Adjuk hozzá az olivaolajat és sózzuk meg. Jól keverjük meg.
- Fontos, hogy "fényes" legyen a tabouleh az olajtól, ám ne tocsogjon abban! Azonnal tálaljuk.
Egy libanoni honlapon azt olvasom, hogy kizárólag vörös bort ajánlanak hozzá. Hát nem tudom... szerintem ehhez tényleg minden illik. Ahogy a vörös, úgy a fehér és a rozé is. Izlés dolga. Én mostanában a fehéreket jobban szeretem.
Egy utolsó dolgot szeretnék ehhez az egészhez hozzáfűzni, mégpedig azt, hogy a bulgur és a kuszkusz nem ugyanaz. A bulgur tört búza, gyakran "török rizsnek" is hívják, lévén hozzánk ők hozták be (mit is köszönhetünk a törököknek...?). A még éretlen búzaszemeket megpárolják, kiszárítják és durvára összetörik. Otthon már nagyobb boltokban kapható (DM-ben is). Kiváló köret, illetve saláta alapanyag.
A kuszkusz ezzel ellentétben egy eredetileg kézzel sodort "tészta". Egyenlő arányban kevernek ki búzadarát és lisztet, kevés sózott vizzel. Addig gyúrják, amíg a dara kétszeresére nem nő, és homogén állagú nem lesz.
A bulgur is és a kuszkusz is, Észak-Afrikában használatos leginkább. Ezért is van az, hogy a libanoni taboulehban csak éphogy kerül bele egy kevés. Persze, helyettesíthetitek egyiket a másikkal, ám az eredmény ízben, igen eltérő lesz. Ha nincs otthon bulgur, akkor én kihagynám belőle. Így is nagyon finom lesz a libanoni tabouleh!
És erre kivánok mindenkinek jóétvágyat, én megyek koccintani a kis fehérboros poharammal...!
Sahten! :)
*
1, Mourad MAZOUZ könyvéről (angolul):
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/search?chefs[]=mourad_mazouz (ez meg egy receptje, amit leközölt a BBC food network)
2, A kuszkuszról
http://vilagkonyha.network.hu/blog/vilagkonyha_klub_hirei/mi-az-a-kuszkusz-es-hogyan-keszul-fini-receptek (receptekkel)
No comments:
Post a Comment